PECORINO AL PEPE CALCAGNO (FROMAGE DE BREBIS AU POIVRE) : fromage typique de Sicile, à pâte demi-cuite, fabriqué avec des techniques traditionnelles semblables à celles du Pecorino Siciliano DOP, produit entre octobre et juin, la période de principale production du lait de brebis en Sicile. On ajoute au lait de brebis entier pasteurisé, chauffé à 37°/40°C, la présure d’agneau en pâte; le caillé naît d’un processus de coagulation particulièrement long, 45-60 minutes, puis on le casse avec une rotule en bois de la dimension d’un grain de riz, et on le mouille avec de l’eau bouillante, dans des chaudières prévues à cet effet. Avant de recueillir la pâte dans des paniers de joncs, on ajoute le poivre en grains, et on la presse à la main pour faciliter la séparation du lactosérum ; on « ébouillante » alors le fromage ainsi formé pendant environ 3 heures avec le petit-lait à 85°C.